古米って臭くてマズイの？古いお米を美味しく食べよう

皆さんご存知ですか？お米には、新米と白米があることを。古米よりもっと古い、古古米、もっともっと古い古古古米があるのです。もっともっと古くなると古々々米（こここまい）、古古古古米・古々々々米（ここここまい）と年数の分だけ古いという文字が増えていきます。農家では、10月11月にコンバインで稲刈りと脱穀（だっこく）をし乾燥機で乾燥させ籾摺り（もみすり） 最後に精米します。

古米（こまい）を美味しく食べたい

話が反れました。米農家は、新米を食べる特権があり秋になると新米を食べることが出来ます。で・・古い米は、どうするかというと新米とブレンドして食べることが多いです。新米と古米の割合は5対5だったり・・7対3だったり。孫や子供の家族に新米だよと言いつつ新米3：古米7で持たせたりします。じゃないと古米消費できないかですからね。店頭の「新米」も古米の割合が30％以内なら「新米」として売ることが可能になっています。しかし一概に古いからマズイというわけではありません。

古米は古くなると硬く、粘りが少なくなるといわれていますが、寿司屋さんのお米は酢が浸透しやすいという理由で古米を使ったりブレンドすることが多いようです。

古米は、季節や天候保存環境によっては古米臭がすることもあります。古いからマズイというより保存方法が重要といえます。家でも寿司用のご飯を炊くときは、研いだお米に水加減をしてお酒を入れ昆布を乗せて炊飯器で炊くと昆布のうまみ成分グルタミン酸の影響で美味しく炊きあがります。

（我が家ではひとてまいを入れて炊いています）

古米を美味しく食べる裏ワザ

新米と古米を混ぜても古米臭のニオイがきついときは、しっかり研ぐのが1番の解決法です。朝研いで朝炊くより前の晩にしっかり研ぎ一晩多めの水につけておきます。つけておいた水は、いったん捨ててもう1度米に合わせた水の量にして炊くと臭いが気にならなくなります。

また米に混ぜるとニオイが気にならなくなるといわれているのが、ハチミツ（米3合で小さじ1杯）や酒にがりなどを少量入れて炊く方法です。
また炊くとき塩を入れて塩むすびにする方法も古米を早く消費するには、うってつけの方法。試してみてください。

ツヤを良くしたい場合は、サラダ油を入れて炊くとキレイな仕上がりになります。

最近昆布がマイブームです。料理が苦手でマズ飯担当だった私ですが、あるとき学校の教員をしている友人に「子供が好きじゃないけど食べる？」と大袋に入った北海道恵山産昆布を真昆布）頂きました。私は、「昆布なんてどうやって食べるの！つうかわたし昆布苦手だし嫌いだよ！」と思いながらせっかくなので頂くことにしました。

最初は、水につけて一晩昆布でダシをとった味噌汁を作ると家族が「美味しい」と言い始めました。感動的でした。実家の母親も味噌汁嫌いだったし私も苦手だから子供がいる家なのにお味噌汁もほとんど作ったことがなかったんです。しかも毎回残ってしまうし家族も好きじゃないみたいだし・・と・・作る回数も減っていきました

でも昆布でダシをとるようになったら味噌汁もうどんの汁も「うまいうまい」と家族がいうようになりダシは昆布でとるようになりました。昔は当然味の素のだしのもとでしたよん。

昆布だしには日高昆布・利尻昆布・羅臼昆布・真昆布などが合いますが日高や利尻の昆布は最高。ダシだけ取って捨てていた昆布も食べてみるとやたら美味しく目からウロコでした。

旨味と呼ばれる成分にはグルタミン酸、イノシン酸・グアニル酸があります。これらは組み合わせしだいで相乗効果を発揮します。昆布と鰹節でダシをとると旨味成分は７倍に増し、干ししいたけと昆布では旨味が１７倍に増えます。鰹節よりイノシン酸が多いのが煮干し（いりこだし）なので組み合わせ次第で美味しさがUPします。

うま味成分は、ご飯との相性が抜群です。昆布ダシの鍋に豚と白菜、昆布と一緒に炊いたご飯にお刺身、これも最強、昆布と鰹節で取った味噌汁も美味しいですよね？グルタミン酸・イノシン酸・グアニル酸は、合わせることで美味しくなるので試さない手はありません。

昆布から出るグルタミン酸

豚肉・海老・蟹・イカ・サバ・かつお（節）のイノシン酸

干ししいたけ・えのき茸・松茸のグアニル酸

ご飯と相性がう良い「うまみ」食材はたくさんあります。意識して摂ると栄養バランスも整ってくるんですね。

「おかずのいらない米」と書くと語弊があるかもしれませんが、ごはんを、美味しく炊くとおかずなしで食べられると思いませんか？私の実家は専業農家でした。自分の家にも田んぼ以外ササニシキ・コシヒカリ・あきたこまち・ななつぼし・ひとめぼれなどの育苗も行っていたため毎日お米の話題が飛び交っていました。

風味・ねばり・モチモチ感・口当たりが良い美味しいお米は、市場に出回らないといいます。育苗から先は、農家の腕や土地で味が決まります。家族が美味しいを連発するので私は「ごはんだけでごはんを食べられる）コメ好きになりました。刷り込みなんでしょうか？寒冷地だったので天候や病気に負けない品種を選び収穫の時期は、農家の醍醐味でした。美味しいおコメをさらに美味しく味わう・・日本人ですからね！

甘みとモチモチ感がUPするのは、ひとてまいに含まれているトレハロースのおかげです。